ANTICA FILANDA

GRILLO EXPERIENCE
Antica Filanda (Capri Leone)

L’Antica Filanda merita una visita anche solo per affacciarsi dalla sua magnifica terrazza: una posizione privilegiata, da cui è possibile ammirare – circondati dagli ulivi – Capo d’Orlando, lo spettacolo cobalto del mar Tirreno e i profili delle isole Eolie che, come titaniche figure di un’altra dimensione, si stagliano col loro profilo all’orizzonte. In questo ristorante – che è anche un elegante e riservato albergo – si possono gustare gli autentici sapori del mare di Sicilia e dei monti dei Nebrodi, rivisitati secondo l’esperienza quasi trentennale delle famiglie Campisi e Parafioriti che, di qualità e innovazione, ne hanno fatto una questione di stile. Ma, per quanto il panorama sia incantevole, il nostro consiglio è di prenotare il tavolo in cantina: qui, immersi tra le migliori etichette di vini siciliani e italiani, l’atmosfera trasformerà l’incanto del palato in una vera e propria magia collettiva.

Intervista agli chef

L’Antica Filanda è una storia di famiglia. Di due famiglie, anzi, i Campisi e i Parafioriti, i cui destini si sono intrecciati nell’amore per la cucina. “Ma tutto comincia con nostra nonna, Antonina – raccontano Nunzio, Salvatore e Nina Campisi che, tra cantina, tavoli e fornelli, si dividono i compiti – Era la cuoca di una grande famiglia nobiliare palermitana, i Ciuppa, ma soprattutto era il nostro punto di riferimento: ci ha tramandato tutto quello che sapeva, dallo stile e tradizioni monsù a ogni cosa che, in tanti anni servizio, ha imparato di nuovo. È lei che ci ha fatti innamorare di quest’arte”.

Cucina, quindi, come amore, passione e fantasia. Ma che è anche tecnica, perfezionamento personale e cultura: “27 anni fa, l’Antica Filanda – continua Nunzio – è nata per un legame fortissimo verso i prodotti e le preparazioni tipiche del nostro territorio, i Nebrodi, a cui va aggiunto il rapporto col mare, così vicino e allo stesso tempo, se ci affacciamo dalla nostra terrazza, così lontano”.

Un legame che però, spiega Nina: “Non ci ha portato a restare fermi su noi stessi, su quanto conoscevamo già fin troppo bene. “Attraverso questi quasi tre decenni – approfondisce Salvatore – abbiamo sperimentato e innovato di anno in anno, rischiando ciò che era certo con ciò che non lo era: si trattava dell’unica via per il salto di qualità, per diventare il punto di riferimento che oggi siamo per i nostri clienti”.
Una filosofia, allora, che parte dalla tradizione del territorio ma che punta a innovare quella stessa territorialità, attraverso intelligenti e genuine rivisitazioni di piatti antichi di cui, finalmente, riescono a emergere tutti i sapori veri: “La semplicità è il nostro segreto – interviene Nuccia Triscari, moglie di Salvatore e una delle quattro chef dell’Antica Filanda – Non sovraccarichiamo i nostri piatti di ingredienti, non sovrapponiamo i sapori per nasconderli l’uno con l’altro”. Tre, massimo cinque componenti: in questo ristorante, il Maialino nero dei Nebrodi sa di Maialino Nero dei Nebrodi, il carciofo di carciofo, i gamberoni di gamberoni, le fave di fave. È l’identità del cibo, il significato della cucina – altissima – dell’Antica Filanda.
“Ma, per la compiutezza qualitativa della nostra tavola – aggiunge Nunzio Parafioriti, figlio di Nina e Antonino, il quale, quasi trent’anni fa, avviò l’attività insieme al cognato Nunzio – non dimentichiamo mai il vincolo che i piatti devono avere col vino. Solo se, oltre a mangiare bene, si beve al medesimo livello, possiamo considerare un pasto veramente buono”. Un abbinamento cibo-vino che allora si fa valore pieno e autentico dell’offerta dell’Antica Filanda, elevando un’esperienza, da grande, a sublime.
La caponata in crema con gelato di capperi, la granita di pomodoro su crema di mozzarella di bufala, la tartare al pepe verde, la parmigiana scomposta: “Nessuno dei nostri piatti – conclude Nunzio Campisi – che sono frutto della lunga e continua ricerca per una sintesi tra contemporaneo e antico, sarebbe davvero riuscito senza un vino che completi adeguatamente. E in questo, noi siciliani, siamo veri maestri, perché i nostri vini, soprattutto quelli autoctoni, sanno raccontare, con sfumature uniche, un’isola magica, irripetibile, del quale siamo non soltanto custodi, ma ancora pionieri”.

Il ristorante Antica Filanda incontra il Grillo di Gorghi Tondi:
il menù dedicato.

L’ultimo menù della Grillo Experience si apre con uno di quei piatti che, più di ogni altro, esprimono la filosofia dell’Antica Filanda, una cucina che parte da tradizione e prodotti tipici per ricombinarli tra loro in modo unico. Ecco quindi emergere da questo mix di antiche ricette della nonna, fantasia e cultura il macco di fave rivisitato con scampi croccanti, che si combina col più inaugurale dei vini Grillo di Gorghi Tondi, lo spumante Palmarès, il quale suggella, coi suoi sentori di brezza marina, il rapporto tra il mare e la terra, autentica chiave del piatto. Mare che, dopo l’antipasto, torna con ancor più energia nel primo, con un risotto ricco dei suoi frutti, tanto buono da mangiare quanto bello a vedersi. E sono l’eleganza e l’equilibrio di un Grillo come il Coste a Preola, in questo caso, a rappresentare la miglior opzione possibile per donare quel tocco, quella definitiva compiutezza che rendono il piatto un’esperienza che va molto al di là della semplice ricerca di un buon gusto o della soddisfazione un bisogno primario. Dopodiché, ecco l’altro piatto forte, anzi, fortissimo: gamberoni in pasta kataifi serviti su crema di patate viola con mela caramellata e rabarbaro. È in piatti come questo che emerge, in tutta la sua chiarezza, l’idea di una cucina dove sia riconoscibile ognuno dei singoli sapori del piatto, che non si aggiungono e basta ma si completano e arricchiscono a vicenda anche grazie alla spinta di un vino come il Kheirè, la più potente tra le versioni del Grillo di Gorghi Tondi. Sapori perfettamente riconoscibili anche in un magnifico dolce come la cheesecake scomposta, dove fantasia e innovazione, mango e fragole, raggiungono le massime vette, alle quali brindiamo con un calice di passito Grillodoro.

Ristorante Antica Filanda, la ricetta:

Macco di fave rivisitato con scampi

Ingredienti per 4 persone:

 

  • 400 gr di usci di fave fresche
  • 8 scampi
  • Sale e pepe q.b.
  • Trito di cipolla
  • Fumetto di crostacei
  • Timo al limone
  • Olio extravergine d’oliva

 

Cominciare soffriggendo un po’ d’olio e la cipolla tritata. Subito dopo, aggiungere le favette e allungare con il fumetto di crostacei già preparato prima, facendo sobbollire il tutto per circa 20 minuti. Durante la cottura, girare in padella con un Mixer fino a creare un composto cremoso, aggiustando di sale e pepe. Una volta pronto, impiattare il macco, quindi scottare gli scampi e adagiarli sulla crema di favette, aggiungendo un ciuffo di timo al limone. Completare il piatto con un filo di olio evo (e, se lo si desidera, con dei crostini di pane), quindi servire.

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