LA BOTTEGA DEL CARMINE

GRILLO SUMMER EXPERIENCE
La Bottega del Carmine (Marsala)

La Bottega del Carmine è un punto d’arrivo, in Sicilia, nella ricerca di una sintesi tra novelle cousine e sapori della tradizione. Collocato in una strada raccolta e silenziosa vicino l’area archeologica di Marsala, è in questo ristorante dall’atmosfera quieta che opera lo chef Francesco Impicciché, già allievo della Scuola di Gualtiero Marchesi e dello chef Herbert Hintner. I suoi piatti sono non soltanto belli da vedere, ma anche buonissimi da gustare; un modello d’alta cucina a cui si giunge attraverso esperienza tecnica, profonda cultura del territorio e freschezza delle materie prime, tutti elementi cardine per lasciare che affiorino i veri sapori della “sicilianità”. Infine, a queste qualità della tavola, la Bottega del Carmine accosta una cantina completa e versatile, spazio d’incontro tra i caratteri intesi e raffinati delle creazioni dello chef e la varietà dei gusti dei suoi ospiti.

Intervista Chef Francesco Impicciché

Come ognuna delle storie che finora abbiamo raccontato, anche quella di Francesco Impicciché trae le proprie origini da quei microuniversi carichi di ricordi preziosi e speranze che sono l’infanzia e la prima giovinezza. “La cucina è il mio nido – racconta – poiché proprio come gli uccellini vengono nutriti dalla madre, così io, sin da piccolo, sono stato “nutrito” con la passione per l’arte culinaria”.
Quando era poco più che un bambino, a dieci anni, Francesco aveva già l’abitudine di avventurarsi tra i fornelli e i banchi da lavoro di quello che, all’epoca, era il ristorante dello zio, un’abitudine che crescendo si è trasformata in un primo lavoro: “Per racimolare qualche soldo, ho cominciato a dare una mano allo staff di sala, ma fu un’esperienza che non durò a lungo: era tutto ciò che avveniva dentro la cucina, che mi ammaliava”.

Gli studi alberghieri gli permettono di fare esperienza sia con le preparazioni più classiche che con la nouvelle cuisine, ma il momento decisivo per la carriera di Francesco arriva a ventiquattro anni, quando ha l’occasione di frequentare la Scuola Internazionale di Cucina Italiana di Gualtiero Marchesi (ALMA): “È straordinario il modo in cui mi abbia permesso di perfezionare le mie basi tecniche e teoriche; senza dubbio, la Scuola mi ha definito in quanto cuoco, insieme all’esperienza nella brigata del ristorante Zur Rose dello chef Herbert Hintner, prima stella Michelin dell’Alto Adige: un grande maestro e, soprattutto, un grande esempio di umanità”. Attraverso la filosofia di Hintner del rispetto di prodotti e tradizioni del territorio, Francesco capisce come valorizzare e mettere in risalto le materie prime della sua terra, la Sicilia, facendone il proprio tratto distintivo.
“Ci sono autentici doni del Mediterraneo da cui, letteralmente, non posso separarmi ; il polpo, per esempio, che amo lavorare con una salsa di cipolle rosse di Partanna in agrodolce, o la bottarga, elemento principe, insieme al tonno rosso di Favignana, dei miei spaghetti”. Una cucina e un lavoro che sono sinonimi di accuratezza e meticolosità, e dove il vino, in particolare quello espresso dalle varietà autoctone siciliane come il Grillo, fa volentieri da sintesi e base al pari di materie prime tipiche come pomodoro, melanzana e basilico: “Dà equilibrio al palato, sia che accompagni il piatto con un calice, sia che faccia parte degli ingredienti, come nel caso del caviale di Palmarès che ho realizzato per l’antipasto del nostro menù dedicato alla Grillo Summer Experience di Gorghi Tondi”.

La Bottega del Carmine incontra il Grillo di Gorghi Tondi:
il menù dedicato.

Come spiegava lo chef Impicciché, l’acidità del caviale di Palmarès contrasta in modo sublime la dolcezza della tartare di gambero rosso, per un matrimonio che un tocco di prezzemolo e la polvere di limone rendono davvero perfetto. A seguire, uno dei piatti più emblematici de la Bottega del Carmine, a cui si è già fatto cenno: gli spaghetti mantecati con salsa di bottarga di tonno e bucce di limoni di Sicilia, serviti su un mosaico di cruditè di tonno rosso di Favignana. In questo caso, è il calice di Kheirè, con la sua leggera salinità e le note di mandorlo in fiore, a far raggiungere al piatto quell’equilibrio di gusto finale. Ma il tonno rosso presente negli spaghetti è solo un assaggio, poiché, nella seconda portata, diventa il protagonista assoluto: scottato e disposto su una salsa di pistacchio di Bronte e caffè, si accompagna agli intensi aromi fruttati del Coste a Preola, facendosi vertice dell’esperienza multisensoriale della Bottega del Carmine. A questo punto, solo il bouquet delicatissimo del passito Grillodoro, coi suoi sentori di zagara d’arancio e gelsomino racchiusi da un tocco finale mielato, può dare un valore aggiunto a questa storia di passione e gusto, così come il Bavarese al Marsala a cui si accompagna, i cui ingredienti sono un concentrato di pura bontà e tradizione: crema inglese al Marsala Vergine, frutti di bosco e crumble di mandorle pizzute di Avola.

La Bottega del Carmine, la ricetta:

Spaghetti alla bottarga, limone e mosaico di tonno

Ingredienti:

  • Bottarga
  • Buccia di limone grattugiata
  • Olio extravergine d’oliva
  • Aglio
  • Prezzemolo
  • Pepe q.b.
  • Fondo bianco di pesce
  • Tonno rosso
  • Spaghetti

Cominciare grattugiando la bottarga e il limone, quindi saponare il fondo della padella con un spicchio di aglio. Aggiungere l’olio, poi bottarga, limone, un pizzico di pepe e il fondo bianco di pesce in quantità affinché formino una salsa. Nel frattempo, cuocere gli spaghetti e preparare una dadolata di tonno rosso che verrà schiacciata nel fondo del piatto; questa, sarà base della pasta. Quando gli spaghetti hanno raggiunto una consistenza al dente, unirli alla salsa di bottarga per continuare la cottura. Mantecare con un filo d’olio extravergine d’oliva e il prezzemolo tritato. Servire infine sul mosaico di tonno e spolverare con un ulteriore pizzico di bottarga.

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