LE LUMIE

GRILLO SUMMER EXPERIENCE
Ristorante Le Lumie, Marsala

Da un lato, lo spettacolo dello Stagnone e delle sue saline, dall’altro, il mare cristallino delle spiagge di Marsala: è da questo “balcone” – sia simbolico che fisico – che si affaccia Le Lumie, ristorante dove le tradizioni della cucina siciliana incontrano le originali fantasie gourmet dello chef Emanuele Russo, alla ricerca di una sintesi tra eredità storica e innovazione. Una ricerca che parte dalla terra: molte delle materie prime scelte dallo chef, infatti, sono raccolte direttamente dall’orto dietro il ristorante, curato dal padre Salvatore. Così come resta all’interno della famiglia la gestione della sala e l’accoglienza degli ospiti, di cui si occupano Antonella e Manuela, madre e moglie di Emanuele. Una tavola quindi intima e ospitale, impreziosita da una carta dei vini di straordinario valore dove spiccano le svariate espressioni di quello che è il vitigno re di questo spicchio di Sicilia, il Grillo.

Parla lo Chef:

“Il cous-cous, la sua cottura. È questo il profumo più autentico che io conosca” racconta Emanuele Russo ricordando la propria esperienza, e continua: “È il profumo di tutta una vita, quello che, al di là dello spazio e del tempo, mi connette direttamente alla cucina delle mie nonne, lì dove da bambino è nata una passione che a un certo punto ho capito potesse diventare un lavoro, il mio lavoro”. Così prende il via una storia che attraversa gli studi alberghieri e la pratica in diversi ristoranti, come quello dell’hotel Trinacria di San Vito Lo Capo, alle quali si combina un elemento imprescindibile per la crescita professionale e la conoscenza di sé: il viaggio. “Ho cominciato a viaggiare moltissimo – spiega Emanuele – sia in Italia che nel resto d’Europa. Ciò che mi interessava, soprattutto all’inizio, non erano i maestri delle tecniche più raffinate, quanto quei ristoranti e quelle cucine tipiche che esprimessero i migliori valori del territorio a cui erano legate”.

Una sorta di missione, quella dello chef Russo, e che in quanto tale aveva un fine preciso: “Apprendevo e scappavo, non volevo mettere radici perché il mio desiderio era quello di tornare a lavorare in Sicilia, qui dove è tutto il mio cuore, e così ho imparato ad applicare tante tecniche diverse sulle stesse materie prime”. In particolare, tecniche che conservassero i sapori e le qualità dei prodotti originali, cioè quelle che esaltano e non snaturano, come le cotture sottovuoto e a basse temperature, o quelle che richiedono un impiego ridotto di ingredienti per raggiungere il massimo del risultato: “È per questo che sono molto legato alla cucina campana e veneta, soprattutto per la semplicità con cui trattano il pesce, solo due o tre elementi, come quando a calcio, da piccolo, ti insegnano a giocare a due o tre tocchi per rendere il gioco più efficace possibile”. Tradizione e tradizioni, allora, ed è così che i prodotti preferiti di Emanuele, come gli agrumi, le melanzane e il tonno, incontrano la gestualità delle preparazioni della pasticceria napoletana, come la pastiera e il babà, tecniche a lunga levitazione e con margini di errore strettissimi che una volta apprese non si dimenticano più, arricchendo a ventaglio l’intero bagaglio professionale di uno chef. Un bagaglio, tuttavia, in cui non può mancare il vino, il cui abbinamento, per Emanuele, è parte integrante dei propri piatti: “Così come ogni famiglia ha bisogno al suo centro di una coppia, ogni piatto è composto non solo dal cibo ma dal suo accostarsi e completarsi col vino, e sulla tavola del nostro ristorante non può che essere protagonista il Grillo, re dei vitigni di questo territorio, e le cui diverse sfumature sono interpretate esemplarmente da una cantina come Gorghi Tondi”.

Il Ristorante Le Lumie incontra il Grillo di Gorghi Tondi:
il menù dedicato.

Il cannolo è uno dei simboli della Sicilia, uno dei sapori più apprezzati e immediatamente riconosciuti sia dagli abitanti dell’isola che da chi, da ovunque provenga, viene in visita. È per questo che reinventare un prodotto tradizionale tanto celebre è una sfida che va accolta e ammirata, ma soprattutto gustata: la scelta di Emanuele Russo per l’antipasto, infatti, è quella di un cannolo salato – con ricotta e basilico – su “ghiotta” di zucchine, i cui aromi si intersecano in modo sublime con le bollicine di Gorghi Tondi, quel Palmarès fresco e sapido che profuma del mare a due passi dal balcone del Le Lumie. Ma c’è un secondo antipasto che fa subito capolino e che, a sua volta, fa parte dei vertici culinari della tradizione locale: la caponata, in questo caso nella versione con pesce azzurro, per un incontro tra le bontà dell’orto e quelle del vicino Mediterraneo che viene sintetizzato dall’armonica intensità del Kheirè, perfetto per entrambe le due diverse materie prime. Kheirè, quindi, che è al centro del menù e arteria del suo cuore pulsante: il cous-cous di cernia con mandorle tostate, un piatto che, per questa cucina, non è soltanto sapore ma anche memoria, passione, affetto. Un trionfo di storie e gusto che intercetta un’altra storia altrettanto autentica, quella del muffato Grillodoro di Gorghi Tondi, vertice dell’enologia siciliana e ideale compagno di un dolce e profumato parfait di mandorle all’arancia.

Ristorante Le Lumie, la ricetta:

cannolo salato con ricotta e basilico su ghiotta di zucchine.

Ingredienti:

  • per l’impasto del cannolo: farina di rimacinato, strutto, uova, sale, aceto bianco e marsala
  • per la farcia del cannolo: ricotta di pecora, sale, basilico e olio evo
  • per la “ghiotta” di zucchine: cipolla, zucchine, pomodorino e basilico, sale e pepe

 

Impastare la pasta dei cannoli fino a formare un impasto liscio ed omogeneo; farlo riposare in frigo per un ora, sigillato con della pellicola.
Prendere dei pezzetti di pasta e stirarli con il mattarello sottilmente fino a formare una sfoglia ovale; mettere in mezzo la canna di bambù e sigillare dalle estremità più corte con l’albume d’uovo, dopodiché friggere in abbondante strutto.
Appena pronta la scorza del cannolo, farcirla con la ricotta condita con basilico spezzettato a mano e olio evo. Nel frattempo, cuocere in un tegame la cipolla con l’olio evo, la zucchina a cubetti, il pomodorino e il basilico (per 15 minuti a fuoco medio).
Adagiare sul piatto la “ghiotta” di zucchine, apponendovi poi sopra il cannolo con un pizzico di sale.

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