OSTERIA BALLARO'

GRILLO SUMMER EXPERIENCE
Osteria Ballarò, Palermo

“Il tempo vola, ed il progresso ogni dì incalzante spazza istituzioni e costumi. La scomparsa è fatalmente necessaria nel corso degli eventi: onde urge che si fissi il ricordo di questa vita vissuta in migliaia di anni da milioni e milioni di persone semplici…”, scriveva Giuseppe Pitrè, uno dei più importanti studiosi di tradizioni popolari siciliane. Ed è esattamente di questo, della tradizione e dei suoi sapori, che si è fatta custode Osteria Ballarò. Merito della famiglia di Ribaudo che lavora nel settore da più di quarant’anni e che, nel 2013, ha deciso di aprire un ristorante nelle ex scuderie di Palazzo Cattolica, uno spazio dove gli ospiti possono condividere la tavola tra mura in pietra viva del ‘600 e colonne del ‘400, per un viaggio non solo sensoriale ma anche storico. Uno scrigno di Sicilia antica e autentica, come il nome del mercato che porta, e forte di materie prime a km 0 legate alla stagionalità e ai presidi Slow Food, a cui va aggiunta un’importante selezione di 54 diverse cantine, sia siciliane che del resto d’Italia. Un ristorante-enoteca che può essere definito la putìa del gusto siciliano, un atto d’amore verso una città e un’isola magnetiche e bellissime.

Parla lo Chef:

“Vito, cosa significa per te la cucina?”.
“Passione e amore. Ma come tutte le esperienze che donano le emozioni più forti, questa comporta anche il sacrificio”.
È elegante, Vito Di Lorenzo, Executive Chef di Osteria Ballarò, un’eleganza che si riscontra nell’armonia dei suoi piatti che hanno i colori delle materie prime mediterranee, contaminati spesso dalle piccole intuizioni e variazioni di chi, alle proprie spalle, ha acquisito un’indissolubile esperienza.
“Mi sono accostato a questo mestiere per gioco, da bambino, come capita o è capitato a molti, se non alla maggior parte, dei miei colleghi – racconta lo Chef -, ma il vero entusiasmo è nato quando capii che ogni giorno, in cucina, potevo creare qualcosa di nuovo, diverso, magari applicando allo stesso ingrediente lievi variazioni che gli permettevano di acquistare sfumature di gusto nuove e inesplorate, ampliando a ventaglio la sua gamma di sapori”.

È stata quindi la curiosità a muovere quella passione che lo motiva fin dalla giovinezza, e che non lo ha più lasciato: “È un sentimento che mi è stato trasmesso molti anni fa, ormai – spiega Di Lorenzo – quando mi trovavo a fianco di grandi maestri e monzù e volevo, con tutto me stesso, diventare come loro”.
Così, è nata una professione, un nome, ma forse ancora di più: un’intera esistenza votata alla ricerca dei sapori perfetti. Un viaggio intenso e coinvolgente, che intercetta la tradizione siciliana e palermitana cercando di recuperare ciò che si è perso ma attraverso suggestioni moderne, come quella del vino che l’Executive Chef accosta ai propri piatti discretamente, in particolare il Grillo di Gorghi Tondi, che coi suoi sentori floreali e fruttati contribuisce alla compiutezza della cucina di Osteria Ballarò.

Osteria Ballarò incontra il Grillo di Gorghi Tondi:
il menù dedicato.

Gorghi Tondi raggiunge la massima qualità dei vini attraverso una consapevolezza del proprio territorio che la spinge, in modo naturale, verso una sua valorizzazione. Un lavoro, quindi, in costante ricerca delle vie più opportune per mantenere genuini i sapori dei frutti della terra di Sicilia, come le uve Grillo, i cui vini prodotti dall’azienda delle sorelle Sala hanno toccato vette di pura eccellenza. La stessa che la famiglia Ribaudo e il loro Chef cercano per i propri piatti, e che hanno scelto di conquistare attraverso delle materie prime che corrispondano ai principi del biologico e della sostenibilità. E allora ecco che Vito Di Lorenzo propone, come antipasto, un filetto di sgombro cotto a bassa temperatura, nel quale possiamo riconoscere sentori di timo su un coulis di peperone rosso e germogli di porro, che si esaltano accostati alla pienezza e sapidità di uno spumante come il Palmarès Brut, col suo retrogusto di mandorla. 

Il primo è invece una sintesi di alcuni dei sapori di Sicilia più ambiti: spaghetti grano duro saltati con pesto di tenerumi, code di gambero rosso, pomodorini di Pachino e pinoli tostati, un trionfo tutto mediterraneo a cui non può che accompagnarsi un Grillo come il Kheirè, con le sue note agrumate fresche e un finale leggermente salino. Kheirè, che è perfetto anche con la pietanza successiva, un parallelepipedo di pesce spada in crosta di pistacchi, scottato su erbette di campo e verdello siciliano, per un cibo che stimola non solo il palato e l’olfatto ma anche lo sguardo, corrispondendo in pieno alla filosofia del ristorante. Infine, insieme allo zabaione ghiacciato con ricotta e fico su riduzione di Nerello Mascalese, non può mancare quello che è un vero e proprio must dell’azienda di Mazara: il Grillo d’Oro, passito punta di diamante dell’intera enologia siciliana.

Osteria Ballarò, la ricetta:

filetto di sgombro al sentore di timo su un coulis di peperone rosso addolcito e germogli di porro.

Ingredienti per 4 persone:

600gr di filetto di sgombro

Timo q.b.

Un limone

300gr di peperone rosso

125gr di zucchero

50gr di olio extra vergine

Sale q.b.

Iniziare pulendo per bene i filetti di sgombro. Dopo averli tagliati a losanga, sistemarli su un piatto e condirli con olio, sale, limone e timo. Farli riposare per 5 minuti, quindi chiuderli in dei sacchetti sottovuoto e disporli su una teglia da forno, cuocendoli a 53° per 25 minuti.

Nel frattempo, preparare uno sciroppo di zucchero e metterlo da parte.

Far bollire dell’acqua e immergervi per 7 minuti i peperoni rossi; appena scottati, frullarli con lo sciroppo di zucchero e passare il tutto al colino.

Adagiare un po’ di coulis di peperone al centro del piatto e poggiarvi i filetti tagliati a losanga, uno sopra l’altro, decorando con germogli di porro e un crumble al nero di seppia.

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