RISTORANTE A LAMPARA

GRILLO EXPERIENCE
Ristorante A Lampara (Pozzallo)

È uno dei volti più belli della Sicilia, quello in cui si inscrive il ristorante A Lampara. La spiaggia di Pozzallo, su cui direttamente si affaccia, è il culmine di quella magia architettonica e naturalistica che prende i nomi e assume le figure della Val di Noto barocca (Patrimonio dell’Umanità Unesco), della Riserva Naturale di Vendicari e delle atmosfere marinaresche di Marzamemi, crocevia delle estati siciliane. Il ristorante A Lampara – che è anche pizzeria – raccoglie tutta la tradizione mediterranea e la ripropone attraverso la variegata esperienza dello chef Giovanni Macauda, capace di applicarvi tanto fantasie gourmet così come spunti e dettagli presi direttamente da altri tipi di cucine che, nei suoi lunghi viaggi, ha incrociato. Un luogo che fa della freschezza dei prodotti e del piacevole soffio del mare i propri punti di forza, uniti a una cantina specializzata nelle migliori versioni delle varietà siciliane che è curata personalmente dal proprietario.

Intervista allo chef Giovanni Macauda

Giovanni Macauda ne ha viste tante. Da Los Angeles alle navi mercantili e turistiche, passando per la sua terra, la Sicilia, e gli esordi da pasticcere, lo spirito è sempre rimasto lo stesso: scoprire, innovare, scoprire ancora. “Da queste parti – racconta – sono stato il primo a introdurre un ingrediente come il curry nella preparazione del pesce. Se, tra le decine di posti in cui ho lavorato girando per il mondo, ho capito una cosa, è che alle persone, che si tratti di turisti o gente del posto, piacciono moltissimo i piatti tipici, ma apprezzano anche, se azzeccate, delle piccole o grandi variazioni. Ai clienti, piace essere sorpresi”.
Intorno ai quattordici anni, Giovanni comincia a lavorare nei ristoranti del ragusano; i primi passi, appunto, sono nel mondo dei dolci. Tuttavia, quando nell’82 comincia a viaggiare sulle navi, intuisce nitidamente che la sua strada è un’altra, più totale, cioè la cucina in senso assoluto.

“In Italia, sono stato veramente dappertutto, e anche in giro per il mondo ho conosciuto luoghi e tradizioni diverse: il mio gusto e la mia tecnica, di conseguenza, si sono plasmati”. Dall’esempio del curry al salmone fresco anziché il più frequente affumicato, oppure pinoli e frutta secca in piatti inusuali, così come non era abituale l’utilizzo esclusivo della pasta fresca, preso dall’Emilia Romagna e portato direttamente a Ragusa e dintorni insieme agli strozzapreti: “Ma le materie prime che più amo rimangono quelle del nostro territorio – confessa lo chef – Dal caciocavallo ragusano Dop al pomodoro ciliegino di Pachino Dop, senza dimenticare il pistacchio di Bronte che uso moltissimo: quello che cerco di esprimere, al di là delle possibili novità e variazioni, è la nostra unicità culinaria, che parte dalla caratteristiche generali della dieta mediterranea e declina attraverso i prodotti genuini che i nostri due patrimoni, terra e mare, ci mettono a disposizione”.
Un’unicità, quella della cucina siciliana, che è tra le ragioni che hanno portato lo chef Macauda a ristabilirsi professionalmente nei suoi luoghi d’origine e, negli ultimi anni, proprio alla Lampara di Pozzallo: “Dopo una breve esperienza risalente a tre anni prima, sono ormai quattro anni che lavoro al ristorante. Qui, condividono pienamente le mie scelte, e insieme ci siamo fatti un nome: è distinguendoci dagli altri che abbiamo trovato la nostra identità; altrimenti, da un ristorante all’altro, cambiano solo i volti dei camerieri”.
La versatilità, quindi, è il segreto di Giovanni, la cui consapevolezza tra i fornelli contiene il saper partire da una mozzarella di bufala campana per realizzare una fonduta, o da un Nero d’Avola per ottenere un ristretto che costituirà la glassa degli antipasti, a loro volta proposti in dieci diversi assaggi (cinque caldi e altrettanti freddi) al posto di un piatto unico. Un lavoro e una cucina premiati dal pubblico, poiché, nonostante la zona di Pozzallo “viva” soprattutto d’estate, A Lampara lavora bene anche nella stagione invernale.
“Non mi era mai successo restare così a lungo in un posto – conclude Giovanni – Alla Lampara, hanno compreso come amo lavorare, cioè non fermarmi su ciò che è ovvio e scontato ma mantenere uno sguardo aperto sul mondo, filtrandolo attraverso il mio bagaglio di esperienze personali”.

Il ristorante A Lampara incontra il Grillo di Gorghi Tondi:
il menù dedicato.

In ogni angolo della Lampara respiriamo il mare, che ci abbraccia immenso quando ci affacciamo dalla terrazza. E, inevitabilmente, il mare non può che essere l’assoluto protagonista del menù proposto da Giovanni Macauda, al quale, nella sua parmigiana di spatola, associa le qualità e la ricchezza della terra. Un po’ come i vini di Gorghi Tondi, i cui vigneti – inscritti nella splendida cornice dell’omonima Riserva Naturale protetta dal WWF – crescono sulla costa, a un passo dall’acqua, beneficiando della brezza. Ed è proprio la freschezza che ci viene in mente, quando all’antipasto dello chef vediamo associato il Vivitis Bio Grillo, frutto della ricerca dell’azienda delle sorelle Sala per un sistema produttivo ecosostenibile. Il primo piatto, invece, è uno di quelli ai cui ingredienti lo chef è legatissimo. Parliamo dei tagliolini al gambero rosso e pistacchio di Bronte, cioè di quella pasta fresca tanto amata e di due tra più ambiti frutti dell’isola; tre elementi che, messi insieme, generano un puro estratto di bontà siciliana. È in questo senso che un vino come il Coste a Preola, il cui significato è da trovare nella purezza e nelle tipicità del territorio in cui nasce, è perfetto, perché continua a tessere quel racconto di gusto che la cucina di Giovanni Macauda, ad ogni momento, vuole esprimere. E la tessera successiva (quasi fosse l’altra faccia di quella medaglia che, appunto, è il Coste a Preola a coniare) è il pesce spada in padella agli agrumi di Sicilia, i cui sentori e aromi portano a compimento un vero e proprio ritorno alle origini, viaggio all’inverso intrapreso ormai molti anni fa dallo chef. Ma, prima di lasciarci, non dimentichiamo che Giovanni nasce come pasticcere: è così che questa seconda arte, in un trionfo di gusto e fantasia, riemerge alla luce con un parfait di mandorle pizzute d’Avola con ricotta vaccina a fianco, accompagnato dall’immancabile calice del passito Grillodoro.

Ristorante A Lampara, la ricetta:

Parmigiana di spatola

Ingredienti:

  • Una melanzana
  • Patate
  • Salsa di pomodoro Pachino Dop
  • Sale q.b.
  • Spatola
  • Olio
  • Formaggio Ragusano Dop

 

È una ricetta che coniuga bontà e semplicità. Innanzitutto, bisogna preparare la salsa di pomodoro Pachino Dop, per poi friggere le melanzane (tagliate tonde) e le patate (tagliate a fette), oltre che la stessa spatola. Adesso, si procede all’assemblaggio. Per primo va uno strato di melanzana, poi un pizzico di sale, il pesce, la salsa e le fette di patate, il tutto sormontato dalle scaglie di caciocavallo ragusano. A questo punto, bisogna ripetere una seconda volta la procedura, chiudendo poi con un coperchio di melanzana, il tutto rifinito da un ultimo strato di scaglie di ragusano Dop. Infine, servire.

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