RISTORANTE QUATTRO MANI

GRILLO SUMMER EXPERIENCE
Ristorante Quattro Mani, Palermo

Quattro Mani, già nel proprio nome, contiene quell’idea di una cucina familiare, accogliente e ospitale a cui hanno scelto di consacrarsi Alberto Lo Giudice e Chiara Marino, chef e proprietari, marito e moglie. Le quattro mani, appunto. Incastonato in un angolo del barocco Palazzo Sambuca, a due passi da Piazza Magione, cuore della Kalsa, qui è possibile gustare i migliori piatti della tradizione mediterranea preparati con materie prime reperite esclusivamente sul territorio, la cui scelta avviene in base al regime di produzione bio dei fornitori. Una tavola semplice, buona e fresca, senza sovrastrutture, e dove l’amore per la natura si respira in ogni piatto. La carta dei vini è appropriata e coerente, premiando filosofie produttive e sostenibilità di quelle cantine che raccontano in modo autentico il valore enologico dei nostri vitigni tradizionali. Il Grillo, tra questi, è un punto fermo.

Parla lo Chef:

Una volta, un giornalista chiese a Ray Charles se suonasse il suo pianoforte  tutti i giorni, e lui rispose: “,Amico mio, respira tutti i giorni?”. “Ecco, è questo che rappresenta la cucina per le nostre vite”, racconta Chiara Marino, chef e proprietaria, insieme al marito Alberto Lo Giudice, di Quattro Mani. Ad ascoltarli, sembra che per loro la cucina non abbia pareti né soffitto, che inglobi così tanto le loro esistenze fino ad alienarle. “È un rito che, una volta cominciato, ti lega alla vita e non smette mai”, continua Chiara, “Ogni giorno, ti ritrovi tra le mani la natura con le sue stagioni, con l’arte dell’uomo di frapporsi tra i suoi frutti e il proprio palato coi mille segreti delle trasformazioni che si nascondono nei coltelli, nel fuoco, nel gelo, in cotture lunghe e in altre brucianti”.

 

È sempre in cucina che gli occhi di Chiara e Alberto, per la prima volta, si sono incrociati, ed è qui che i loro sogni e idee, un passo alla volta, sono andati realizzandosi. “Fin dal principio, abbiamo optato per delle materie prime legate alla Sicilia, in regime di produzione strettamente biologico”, spiega Alberto; scelta, questa, ben evidenziata dalla mappa dell’isola posta vicino l’ingresso, e che riporta l’origine esatta di ognuno dei fornitori, tra cui proprio Gorghi Tondi. Una piena sintonia umana ed etica con l’azienda di Mazara del Vallo sui principi della sostenibilità, i quali si riflettono anche nel resto del locale: “Scriviamo i nostri menù a matita, così da poterli modificare ogni giorno senza spreco di carta”, conclude Alberto, “Persino l’acqua che serviamo ai tavoli, attraverso un dispositivo di affinamento, è autoprodotta”.

Un menù quotidiano, redatto in base a ciò che ogni notte o mattina terra e mare offrono di più buono, e i cui echi richiamano la cucina di generazioni di mamme, nonne e zie palermitane, i loro cous-cous e i loro brocioloni ripieni, la loro parmigiana di melanzane e i loro ravioli di ricotta; in una parola: la loro bontà.

Quattro Mani incontra il Grillo di Gorghi Tondi:
il menù dedicato.

La filosofia di Quattro Mani è vocata all’assoluto rispetto di ciò che, giorno per giorno, la terra e il mare mettono a disposizione delle tavole siciliane. Cibo autentico, fresco e naturale, che fa tesoro della tradizione familiare trasformando la nostalgia del ricordo in piatti semplicemente buoni, come la carezza di una nonna prima di andare a dormire. Un menù, di conseguenza, che cambia e si adatta alle peculiarità dell’isola, ma che ha come punto fermo il riaffiorare di antichi sapori attraverso la ricerca di materie prime che rispondano ai principi dell’ecosostenibilità. Una base etica che si sposa alla perfezione coi valori di Gorghi Tondi, i cui vigneti sorgono all’interno di un bene prezioso come l’omonima riserva protetta dal WWF, a pochi passi dal mare. Ecco allora incontrarsi due diversi tipi di frutti, quello del Mediterraneo e quello della campagna, pesce e uva, cibo e vino, insalata di polpo e una straordinaria espressione del Grillo come il Palmarés, spumante brut che lascia al palato un retrogusto di mandorla con sentori di albicocca e pera. 

Il passo successivo è quello più importante, la sintesi esemplare tra l’idea di cucina di Quattro Mani e la ricerca dell’azienda di Mazara di un equilibrio totale con la natura: il cous-cous di pesce fresco che si accompagna a un calice di Vivitis Bio, Grillo di produzione interamente biologica il cui nome, attingendo dalle radici culturali più antiche della nostra civiltà, enfatizza il significato di vita. Radici, ben evidenti anche nella proposta da parte del ristorante alle spalle di Piazza Magione di un piatto come le polpette di vitello fritte con peperoni e cipolle, a cui non possono che accostarsi i profumi di mandorlo in fiore e brezza marina e le fresche note agrumate del Kheiré, altra versione del Grillo Gorghi Tondi, armonico e piacevole. Infine, un trionfo di genuina sicilianità nel matrimonio tra il gelo di mellone fatto in casa (con gelato al gelsomino e scaglie di cioccolato) e il Grillodoro, passito di uve Grillo dagli aromi di zagara d’arancio e gelsomino, con un tocco finale mielato; un vero e proprio estratto di sole imbottigliato dall’azienda delle sorelle Sala, il cui ricordo delizioso permane anche una volta lasciata la tavola.

Quattro Mani, la ricetta:
Il cous-cous.

Per un perfetto cous-cous di pesce occorrono essenzialmente tre elementi: una buona semola proveniente da un mulino a pietra, una esperta manualità nella cosìdetta ‘ncocciata e, infine, un pesce eccellente per la zuppa.

La ‘ncocciata:

Mettere nell’apposito contenitore in terracotta smaltata, la mafaradda, dall’inconfondibile forma a tronco di cono molto svasato, tre o quattro pugni di semola e, con un po’ d’acqua, cominciare a mescolare con gioco di polso avendo cura di farla risalire per poi lasciarla ridiscendere. Questo movimento creerà dei granelli che a mano a mano, aggiungendo piccole quantità d’acqua e continuando a mescolare, prenderanno corpo sino alle dimensioni desiderate. Fatto questo, il cous-cous verrà spostato su un  canovaccio per l’asciugatura. Ripetere quindi l’operazione sino a esaurimento della semola destinata.

Con un anticipo di circa quattro ore rispetto a quando sarà pronto da servire, procedere con la cottura a vapore, che avviene mettendo la semola ‘ncucciata (condita con sale e olio extravergine d’oliva) nella cuscusera, una sorta di vaporiera di ceramica smaltata che andrà saldata con un impasto di acqua e farina di rimacino su una pentola riempita per metà d’acqua, per una cottura di almeno 90 minuti.

Trascorso questo tempo, il couscous ritorna nella mafaradda, dove, per due ore, verrà lasciato riposare coperto e al  caldo con bagni ricorrenti di zuppa di pesce bollente.

A proposito della zuppa di pesce:

Ne occorrono almeno tre litri per ogni chilo di semola. Ed è necessario del pesce freschissimo, misto e da zuppa (tracina, scorfano, cernia, ecc.), più abbondante trito di cipolla; aglio; del prezzemolo con cui realizzare un soffritto medio che va sfumato con del buon vino bianco secco, del pomodoro e dell’acqua di qualità, più sale, pepe e pochissimo peperoncino. È importante che il pesce venga calato nella zuppa in tempi diversi, a seconda della pezzatura e della risposta ai tempi di cottura.

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