LE NOSTRE ISPIRAZIONI

IL COUS COUS MAZARESE

Mazara fu la prima città conquistata dagli arabi nell’827, e con essi arrivò anche il cous cous, piatto dell’integrazione e della pace tra i popoli, che arriva nel trapanese grazie ai lavoratori immigrati dalle coste magrebine. Da Mazara del Vallo, passando per Marsala, fino a San Vito lo Capo, il locale cuscus è diventato ormai piatto regionale, distinto anche tecnicamente da quello originario. Oltre a sostituire il pesce alla carne, infatti, l’altra differenza sostanziale è il modo di incocciare, e cioè di lavorare a mano la semola, più grossolana in Sicilia rispetto all’uso magrebino.
La locale versione del piatto richiede utensili specifici, tra cui la cuscusiera, in dialetto a pignatta du cùscusu, una sorta di colapasta in terracotta verniciata, dal fondo piatto e dotata di coperchio da abbinare a una pentola dai bordi alti capace di ospitarla, per permettere la cottura a vapore della semola incocciata. Altro utensile tipico è la mafarradda, contenitore in terracotta dalle pareti ricurve e fondo piatto, in cui vengono legati i granelli di cous cous.
Le ricette trapanesi del piatto sono piuttosto simili tra loro; alla base c’è sempre la zuppa di pesce, con variazioni legate soprattutto alla grandezza dei grani di semola.


La ricetta del couscous alla mazarese

Versare tre o quattro pugni di semola in una mafaradda. Aggiungere poche gocce di acqua per far sì che il cous cous cominci ad aggregarsi, cioè a “incocciarsi”. Questa operazione viene agevolata tramite l’utilizzo dei polpastrelli della mano: la semola va infatti massaggiata con movimenti rotatori.
Aggiungere acqua e semola fino a ottenere chicchi di circa due millimetri di diametro, ricordando che è meglio preparare piccole quantità di cous cous per volta.
Cuocere a vapore per circa un’ora e mezzo nell’apposita cuscusiera. I fori della pentola vengono chiusi con cipolla e foglie di alloro per far sì che la semola venga cotta senza contatto diretto con il vapore. Questa viene poi sigillata all’esterno con una pasta semplice di acqua e farina, in modo che il vapore e i sapori non fuoriescano. Aggiungere nell’acqua di cottura aromi come cannella, cipolla, aglio, sedano, pepe, foglie di alloro, ed eventualmente anche le teste del pesce. Lasciare riposare il cous cous per circa un’ora.

A parte preparare la zuppa di pesce: soffriggere con olio extravergine le cipolle, circa 10 spicchi di aglio e il prezzemolo tritato. Unire le mandorle tritate e i pomodori pelati. Aggiungere acqua, poi sale, pepe e peperoncino, il pesce da zuppa e cuocere a fuoco lento per almeno un’ora. Pulire il pesce e filtrare il brodo. Il pesce viene servito sul piatto di cous cous, insieme a qualche fetta di limone fresco e prezzemolo. A parte servire il brodo, e utilizzare per bagnare il cous cous a piacere.

Il cuscus mazarese accompagna meravigliosamente al nostro rosato da Nerello Mascalese, Rosa dei Venti, o a un Grillo da affinamento, come il nostro Kheirè.
Ingredienti per 8 persone

Per il couscous
1 kg di semola di grano duro
200 ml di acqua
1 cipolla
prezzemolo q.b.
50 ml di olio extravergine d’oliva
bastoncini di cannella
sedano
foglie di alloro
sale q.b.
pepe q.b.

Per la zuppa di pesce
1 kg di pesce da zuppa (scampi, scorfani, gallinelle, ecc.)
olio extravergine d’oliva
10 spicchi di aglio
prezzemolo tritato
100 g mandorle tritate
500 g pomodori pelati
acqua
sale
pepe
peperoncino

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