Sauternes in Francia, Tocaji in Ungheria e… Mazara del Vallo in Sicilia. Tre località apparentemente distanti e accomunate da un fenomeno naturale che sa quasi di miracolo: la comparsa in vigneto della rarissima “muffa nobile”, anche detta Botrytis cinerea grazie alla quale può essere prodotto il vino muffato.

Non si tratta quindi di vini “andati a male”, come suggerirebbe il nome, ma di vini dolci di particolare pregio e, spesso, di grandissimo valore (anche economico).

Cos’è il vino muffato

I vini cosiddetti muffati o botritizzati sono, in genere, prodotti con uve da vendemmia tardiva, leggermente appassite e disidratate sulla pianta. Queste vengono attaccate da un particolare ceppo di muffa grigia, nota anche come marciume nobile, che si forma sugli acini in presenza di specifiche condizioni di alternanza tra umidità, calore e ventilazione.

Il fungo responsabile della botrite attacca l’acino, provocandone la parziale disidratazione (con una riduzione in volume del 50-60%). Si nutre degli zuccheri presenti per moltiplicarsi e produce glicerina, modificando e concentrando al contempo lo spettro aromatico delle uve, prima, e del vino che con queste verrà prodotto, poi.

Raccolta e produzione

La produzione di un vino muffato è tra le più complicate e dispendiose, in termini di tempo e di lavoro manuale certosino. Inoltre, è imprevedibile e per nulla scontata, data l’importanza del fattore annata, che influenza non poco la comparsa della botrite.

In vigna si selezionano i grappoli colpiti dalla Botrytis cinerea, spesso i singoli acini. Pertanto, la vendemmia può durare anche diverse settimane e richiedere innumerevoli passaggi, per raccogliere uve o chicchi con un sufficiente sviluppo della muffa. È chiaro, quindi, che la resa per ettaro sia piuttosto limitata per questa tipologia di vini.

In cantina il processo di fermentazione delle uve colpite dalla muffa nobile è molto lento, e talvolta può protrarsi per un anno. I tempi si dilatano anche per l’affinamento, che in genere necessità di qualche anno di passaggio in legno e, successivamente, una prolungata sosta in bottiglia.

La rarità, i piccoli quantitativi e l’enorme lavoro che stanno dietro alla produzione di questa nobile tipologia di vini è tale da giustificare costi spesso importanti, che testimoniano però la preziosità del prodotto finale.

Caratteristiche

I vini caratterizzati dalla muffa nobile sono di colore oro carico e brillante, con sfumature tendenti all’ambra per le etichette di maggior pregio. Al naso sono inconfondibili per ampiezza e intensità dei profumi. Al gusto possono spaziare anche sulla base dei tempi e delle modalità di affinamento. Tuttavia sono in genere riconoscibili per le note di miele e di marmellata di arance, le note speziate di zafferano e vaniglia, gli aromi di frutta gialla disidratata, caramello e nocciola.

Pur appartenendo alla grande famiglia delle vendemmie tardive e dei passiti, questi vini hanno gradazioni alcoliche talvolta contenute (tra i 6 e i 14 gradi) e una sensazione tattile in bocca di pienezza, opulenza e dolcezza mai stucchevole.

Si abbinano alla perfezione ai dessert, in particolare alla pasticceria secca. Tuttavia danno il meglio con i formaggi stagionati ed erborinati, anche piccanti, come il Gorgonzola e il Roquefort. Vanno serviti non freddissimi, tra gli 8 e i 12 °C.

Vino muffato nel mondo

Il vino muffato per antonomasia, per storicità e tradizione prima ancora che per fama, è il Tocaji ungherese, prodotto da uve Furmint. Il più celebre, e anche il più costoso, è invece il francese Sauternes, a base di uve Semillon, Sauvignon Blanc e Muscadelle.

Impronunciabili le versioni storiche prodotte in Austria e Germania: Trockenbeerenauslese o TBA, che letteralmente vuol dire “vendemmia da acini appassiti selezionati” e spesso attaccati dalla botrite. Sono prodotti da uve Riesling, ma non solo.

Il vino muffato in Italia

In Italia, i vini muffati sono rari e difficili da trovare, e spesso sono legati alla passione di singoli produttori. Il caso più emblematico è di certo il Muffato della Sala di Antinori. Esistono, ad ogni modo terroir particolarmente vocati, come le zone dell’orvietano, al confine tra Umbria e Lazio. Qui esiste l’unica DOC italiana, Orvieto, con dicitura “muffa nobile” tra le tipologie di vino elencate nel disciplinare, e prodotta con uve Grechetto e Trebbiano.

In Sicilia, nel lontano 1991, l’azienda Tasca d’Almerita riconobbe su di una parcella di Chardonnay della tenuta di Regaleali la botrite, e produsse, solo per quell’annata, una piccolissima partita di bottiglie di vino, lo “Chardonnay muffato”.

A oggi, l’unico esempio di vino muffato è il nostro Grillodoro, una vendemmia tardiva di uve Grillo, caratterizzate dall’attacco della Botrytis cinerea che viene prodotto dal 2006.

Il vigneto si affaccia sul Mar Mediterraneo e la peculiare posizione dei filari favorisce lo sviluppo della muffa nobile, poiché espone le uve all’alternanza di umidità, generata dal mare, sole e brezza. Si tratta di un fenomeno più unico che raro, che rende il nostro Grillodoro un nettare molto prezioso. Ecco perché porta un nome così evocativo e simbolico, che richiama l’oro del sole siciliano messo in bottiglia per pochi e ricercati estimatori.

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